Fagiolo dente di morto di Acerra
Lo sapete perchè si chiama cosi? Il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto. Caratterizzato da piante a cespuglio, non rampicanti, di colore verde intenso, tradizionalmente seminato in due diversi periodi ( aprile e luglio) per contare su due diversi periodi di raccolta, il fagiolo “dente di morto” viene coltivato secondo pratiche ecocompatibili. Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi. L’eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica Partenopea.
STAGIONALITA’
La raccolta avviene rispettivamente a luglio e in autunno (settembre – ottobre). Negli ultimi decenni la coltivazione del dente di morto si è drasticamente ridotta in particolare a causa delle profonde modifiche delle abitudini alimentari, il consumo di grandi quantitativi di fagioli è un ricordo di un tempo lontano e la forte crescita di fagioli importati ha fatto il resto. Il fagiolo di Acerra si è conservato solo negli orti familiari, fino a quando un programma di recupero e di valorizzazione del germoplasma orticolo autoctono campano, sostenuto dalla Regione Campania, ha recuperato l’ecotipo che attualmente viene coltivato da un piccolo gruppo di agricoltori che aderiscono al Presidio. L’obiettivo del presidio è promuovere l’attività degli ortolani di Acerra che fanno parte del progetto al fine di recuperare e di riportare sul mercato napoletano e non solo, questo cannellino che per decenni è stato un pilastro dell’agricoltura dell’agro acerrano…
FAGIOLO MUSTACCIELLO
il fagiolo mustacciello viene coltivato in tutta la Regione Campania, ma prevalentemente nell’area di Sant’Antonio Abate, in consociazione con il Pomodoro San Marzano di cui utilizza i sostegni. La maturazione avviene alla fine di ottobre ( stato ceroso) e fino alla fine di novembre ( prodotto secco). Il nome del fagiolo mustacciello deriva dalla cerchiatura nera a forma di baffo che contraddistingue questo legume.
Il suo utilizzo gastronomico avviene per preparazioni gastronomiche tradizionali dell’area quali minestre con pasta ( tipicamente i residui della lavorazione della vicina Gragnano, la “pasta mischiata”) e le tipiche freselle, condite con fagioli bolliti e con sale ed olio extravergine di oliva. Il tutto accompagnato da un buon vino rosso della zona. La delicatezza della buccia, la quale diventa subito tenera, favorisce un minor tempo di cottura e la scarsa tendenza alla frammentazione durante la preparazione.
La pianta del fagiolo mustacciello si presenta come una pianta erbacea annuale rampicante, di altezza fino al 1,7 mt a sviluppo indeterminato, frutto a forma di baccello di c.a 10-12 cm, dal colore giallo-verde, seme di forma sferica, colore bianco con cerchiatura nera, buccia sottile. Per il prodotto essiccato, i semi si essiccano all’aria e conservati di tela grezza…
FAGIOLO CANARIO
Il fagiolo “canario”presenta granella di colore giallo ocra con sfumature di verde, di forma ovale sub-reniforme. Il baccello allo stadio ceroso presenta un colore giallo paglierino. Mediamente un baccello contiene 4-6 semi. Appartiene alla famiglia delle leguminose genere/ specie Phaseolus vulgaris. E’ una pianta erbacea annuale a sviluppo determinato, di altezza fino a 60 cm con un asse principale e molteplici ramificazioni laterali. Le foglie composte sono pennate e cordiformi, di colore verde intenso; i fiori sono di colore bianco e di forma papilionacea. Il periodo di coltivazione va da aprile a luglio ( primo periodo) e da luglio ad ottobre ( secondo periodo). L a raccolta è manuale, la sgranatura viene effettuata tramite trebbia da fagioli, la granella così ottenuta viene selezionata, cernita e confezionata a mano. Presenta una buccia sottile, il sapore è particolarmente delicato. E’ impiegato tradizionalmente per la preparazione di contorni e zuppe.
